Crema di ceci, menta, germogli di cavolo rosso e bottarga

200 gr di ceci secchi
una cipolla bianca
uno spicchio di aglio
40 gr. di lardo
un rametto di menta
80 gr. di germogli di cavolo
40 gr. di bottarga
olio d'oliva, sale e pepe quanto basta.

Mettere i ceci in acqua fredda la notte prima. In una pentola con olio d'oliva, far dorare la cipolla tritata, l'aglio in camicia e il lardo. Mettere i ceci privi dell'acqua e far tostare per alcuni minuti, aggiungere l'acqua dei ceci, il rametto di menta e far cuocere per 45 minuti circa, correggere a fine cottura sale e pepe. Frullare leggermente. Sistemare nel piatto mettendo al centro i germogli, cospargere con la bottarga e finire con l'olio d'oliva.