Riso con cozze, pesto di zucchine e bottarga

difficoltà: difficoltà
tempo: 90 min
Ingredienti per 4 persone:

Riso carnaroli 320g
Burro 20g
Cozze 800g
Rosmarino 20g
Zucchine verdi 400g
Spinaci freschi 100g
Bottarga di tonno 50g
vino bianco 100g
olio ex. Vergine 200g
Cipolla 30g
brodo vegetale 1200g
Sale e pepe q.b.

Preparazione:

pulire le cozze e farle aprire in un sautè con olio ed uno spicchio d’ aglio ed un bicchiere di vino bianco. Privarle del guscio e filtrare il liquido di cottura. Emulsionare il liquido di cottura con olio, salare e pepare. Prendere due zucchine e tagliarle longitudinalmente. Prendere una zucchina e farne una dadolata eliminandole la parte centrale. Bianchire entrambe le zucchine in acqua bollente per 1, 2 minuti, raffreddarle ed asciugarle. Cuocere a vapore per circa 20, 25 minuti le restanti zucchine, spadellare gli spinaci in una padella con un goccio d' olio e lo spicchio d' aglio. Eliminare l' aglio e mettere gli spinaci in un mixer assieme alle zucchine private della parte centrale, aggiungere l' olio, i pinoli e frullare sino ad ottenere un pesto, salare e pepare. Per il riso; mettere il burro e la stessa quantità d’ olio in un tegame con la cipolla tritata, far tostare il riso. Bagnare con il vino bianco e, quando quasi evaporato continuare la cottura con il brodo, a cottura quasi ultimata, aggiungere le cozze e l’ emulsione,il pesto di zucchine, aggiungere la bottarga grattugiata, il rosmarino tritato e correggere di sale e pepe. N.B. correggere di sale dopo aver messo la bottarga poiche è un prodotto abbastanza salato. Finire il piatto con alcune cozze e con delle fettine di bottarga

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In questa ricetta

Bottarga di muggine

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