Caratterizzazione chimica e genetica della
bottarga di muggine da diverse origini geografiche

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Esito della ricerca:

In questo studio è stata investigata la composizione chimica della bottarga di muggine da diverse origini geografiche. Sono stati studiati i grassi (~20%), le proteine (~50%), il contenuto di umidità (~22%) e di sale (~7%) su campioni di bottarga commerciali macinata (G) e intera (W).

Tra i componenti di interesse nutrizionale gli acidi grassi  -3 erano ~8%, lo squalene ~15 mg/100g, la vitamina E era ~8.5 mg/kg ed il colesterolo era ~300 mg/100g in media nei due prodotti commerciali. Le proprietà antiossidanti misurate con il test del DPPH ed espresso come Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC), hanno mostrato un’attività sufficientemente buona dell’olio estratto (0.8-1.1 mmol Tolox/L) dall’alimento.

I costituenti maggioritari dei campioni hanno mostrato una grande variabilità tuttavia sono state evidenziate solo poche differenze significative tra i due prodotti commerciali (G e W) o tra campioni di diverse origini geografiche. L’ analisi statistica Principal Component Analysis (PCA) dei markers molecolari (DNA e proteine) non hanno permesso di differenziare campioni di diverse origini. Basandoci su questi risultati, i dati chimici e molecolari escludono la differenziazione dei campioni da diverse origini.


Ricercatori:

ANDREA BARRA, VINCENZO LUIGI GARAU, SANDRO DESSI, GIORGIA SARAIS, ELISABETTA CERETI, MARCO ARLORIO, JEAN DANIEL COISSON, PAOLO CABRAS

Department of Toxicology, University of Cagliari, Via Ospedale 72, 09124 Cagliari, Italy
Dipartimento di Scienze Chimiche, Alimentari, Farmaceutiche e Farmacologiche (DISCAFF), Universita` degli Studi del Piemonte Orientale, via Bovio 6, 28100 Novara, Italy
Department of Public Safety, Laboratorio di Igiene degli Alimenti, University of Cagliari ,Via Porcell 4, 09124 Cagliari, Italy.