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Le nostre ricette

Smeralda è un alleato in cucina. Vi presentiamo le nostre proposte, per dare ai piatti quel tocco in più.
Parmigiana di melanzane con crema di tonno e mozzarella di bufala

Preparazione
Tagliare le melanzane a fette, salarle e lasciar riposare per 20 minuti, coperte da un canovaccio. Pulire le fette di melanzane dall’acqua di vegetazione, lavandole sotto acqua corrente ed asciugarle. Farle dorare in padella con olio e timo. Mettere in forno a 160 °C per 20 minuti. Per la crema; tenere da parte 12 fette di tonno. Le restanti fette tritarle e farle dorare in padella, aggiungere il latte e l’acqua. Portare a bollore e legare con il composto di farina e burro fatto in precedenza in padella, salare e pepare. Per il pomodoro: mettere a crudo un cucchiaio d’olio, uno spicchio d’aglio e la conserva di pomodoro. Far cuocere per 15/20 minuti circa, aggiungere il basilico tritato, correggere di sale e pepe. Assemblare il piatto mettendo una fetta di melanzana, la crema di tonno, una fetta di mozzarella e un cucchiaio di pomodoro. Continuare alternando con altre 2 fette. Prima del servizio mettere in forno a 170°C per 8 minuti.


2 ore circa

chef:
Daniele Cui


Media

Focaccine all’olio con bottarga di tonno, pomodori e basilico

Preparazione
Impastare la farina con acqua e lievito sciolto nell’acqua. Aggiungere il sale ed un cucchiaino d'olio d’oliva. Formare delle palline e mettere in lievitazione per un'ora circa. Schiacciate le palline dando la forma rotonda, spennellare con olio, sale e cuocere in forno per 15 minuti a 200°C. Pomodoro confit: pulire i pomodori e privarli del picciolo posteriore. Incidere con il coltello la parte superiore. Sbollentare in acqua salata per 10 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio, sino a che la pelle non comincia ad arricciarsi. Togliere la pelle, tagliare il pomodoro in quattro e privarlo dei semi. Sistemare in una teglia i pomodori, coprirli con olio d'oliva, sale e alcune foglie di basilico spezzettate. Mettere in forno a 100°C per un'ora circa. Assemblare il piatto mettendo i pomodori, la bottarga e il basilico. Finire con olio d'oliva. 


un ora circa

chef:
Daniele Cui


Media

Filetto di muggine con insalata di finocchi alla bottarga e uova di salmone

Preparazione
Pulire il pesce, squamarlo e sfilettarlo. Tagliarlo a rombi, salare e pepare. Pulire i finocchi e tagliarli con l’affettatrice molto sottile, condire con olio d'oliva, bottarga e pepe. In una padella far dorare i filetti di pesce. Sistemarli sul fondo del piatto con l’insalata di finocchi, il pesce e le uova di salmone. 


20 minuti

chef:
Daniele Cui


Media

Gamberi marinati con nero di seppia, puntarelle, sedano, maionese di rapa rossa e bottarga

Preparazione:
Cuocere la rapa rossa, sbucciarla, tagliarla in piccole parti e frullarla con un mixer
aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere una consistenza uguale alla maionese
aggiustando di sale e pepe. Tagliare puntarelle e sedano a julienne immergendoli
poi in acqua e ghiaccio per favorirne l’arricciatura; dopo averli scolati e asciugati
condirli con olio e sale. Sgusciare le code dei gamberi facendo attenzione a non
staccare il carapace e privarle dell’intestino, poi farle marinare in una ciotola
per una decina di minuti con olio, sale, pepe e scorza di limone. Disporre in ogni
piatto un gambero marinato, dei riccioli di sedano e puntarelle e una decina di
fette sottili di bottarga. Aggiungere la scorza grattugiata di limone a piacimento;
poi decorare con gocce di maionese di rapa rossa e nero di seppia versando
infine un filo d’olio ed una grattata di pepe.


15 minuti

chef:
Daniele Cui


Media

Cupola di carciofo con gamberi e bottarga

Preparazione
Far cuocere i carciofi puliti e svuotati dal loro interno per poco più di sei minuti in acqua con limone a pezzi, le teste dei gamberi, timo e sale, lasciandoli poi sfreddare su un canovaccio. Privare le code dei gamberi dell'intestino, condirle con olio, sale, pepe e timo; poi passarle velocemente per un minuto in padella a fuoco alto. Nella stessa padella far dorare i carciofi finché l'esterno diventa croccante. Disporre ogni carciofo in un piatto, riempirlo con 3 code di gambero e adagiarvi sopra delle fette in bottarga. Condire con i succhi di cottura rimasti in padella dopo l'aggiunta di olio, una grattata di pepe e sale.


chef:
Daniele Cui


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