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Riso con cozze, pesto di zucchine e bottarga

chef:
Daniele Cui


45 minuti


30 minuti


Media

20

Preparazione
Pulire le cozze e farle aprire in un sautè con olio, uno spicchio d’aglio e un bicchiere di vino bianco. Privarle del guscio e filtrare il liquido di cottura. Emulsionare il liquido di cottura con olio, salare e pepare. Tagliare longitudinalmente due zucchine. Prendere una zucchina e farne una dadolata eliminandone la parte centrale. Sbollentare entrambe le zucchine per 1-2 minuti, raffreddare e vasciugare. Cuocere a vapore per circa 20-25 minuti le restanti zucchine, spadellare gli spinaci in una padella con un goccio d'olio e lo spicchio d' aglio. Eliminare l'aglio e mettere gli spinaci in un mixer assieme alle zucchine private della parte centrale, aggiungere l'olio, i pinoli e frullare sino a ottenere un pesto, salare e pepare. Per il riso: mettere il burro e la stessa quantità d’olio in un tegame con la cipolla tritata e far tostare il riso. Bagnare con il vino bianco e, quando quasi evaporato, continuare la cottura con il brodo. A cottura quasi ultimata, aggiungere le cozze, l’emulsione, il pesto di zucchine, la bottarga grattugiata, il rosmarino tritato e correggere di sale e pepe. N.B. correggere di sale dopo aver messo la bottarga poiché è un prodotto abbastanza salato. Finire il piatto con alcune cozze e con delle fettine di bottarga

Ingredienti per 4 persone:

  • 320g riso carnaroli
  • 20g burro
  • 800g cozze
  • 20g rosmarino
  • 400g zucchine verdi
  • 100g spinaci freschi
  • 50g bottarga di tonno
  • 100g vino bianco
  • 200g olio extra vergine d’oliva
  • 30g cipolla
  • 1200g brodo vegetale
  • Sale e pepe q.b.

Bottarga di tonno
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