Preparazione
Far appassire le foglie di barbabietola lavate e pulite in una padella calda con l’olio, poi metterle da parte. Nella stessa padella far tostare il pangrattato con olio, pepe e sale. Passare le capesante sgusciate e pulite in padella a fuoco alto con olio e pepe solo finché si formi la crosticina da ambo i lati. Posizionare sul piatto le foglie di barbabietola creando un nido e adagiarci la capasanta. Con l’ausilio di due cucchiaini creare quattro quenelles con la polpa di ricci e disporne una in ogni piatto, sopra la capasanta. Condire il tutto con qualche goccia d’olio, il pangrattato tostato e un’abbondante grattugiata di scorza di limone.